PER LA PASTA CHOUX

1. In una casseruola, porta a bollore acqua, latte, burro, zucchero e sale.
2. Aggiungi la farina Dolci Tentazioni Bignè setacciata in un solo colpo, mescolando energicamente.
3. Cuoci fino a ottenere un composto che si stacca dalle pareti della pentola.
4. Trasferisci nella planetaria e incorpora gradualmente le uova, fino a raggiungere una consistenza liscia.
5. Forma i bignè su una teglia e cuoci in forno ventilato: inizialmente a 250°C per 20 secondi con forno spento, poi a 170°C per 20-25 minuti fino a doratura.

PER LA CHANTILLY AL CAFFÈ

1. Stempera la crema pasticcera fredda con una frusta fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.
2. Prelevane metà, scaldala al microonde e unisci la gelatina reidratata con 5 volte il suo peso in acqua.
3. Sciogli il caffè solubile nel caffè espresso e uniscilo alla restante crema pasticcera.
4. Monta la panna senza lattosio e incorporala delicatamente alla crema, con movimenti dall’alto verso il basso.
5. Copri con pellicola e conserva in frigorifero.

PER LA GLASSA AL MASCARPONE

1. Unisci il mascarpone senza lattosio alla crema pasticcera e allo zucchero a velo.
2. Aggiungi la panna leggermente sbattuta ma ancora semi-liquida e mescola fino a ottenere una glassa liscia e cremosa.

PER IL MONTAGGIO E LA FINITURA

1. Farcisci i bignè con la chantilly al caffè e congelarli.
2. Glassa i bignè congelati con la glassa al mascarpone aiutandoti con una forchetta.
3. Impilali all’interno di mezzo guscio di uovo di Pasqua in cioccolato fondente.
4. Spolvera con cacao amaro e decora con chicchi di caffè e panna montata senza lattosio.

CONSERVAZIONE

• Conserva i bignè glassati in freezer fino al momento del servizio.
• L’uovo di Pasqua profiteroles tiramisù è perfetto come dessert da condividere nelle festività.

PER LA PASTA SFOGLI­A ALLA PANNA

1. In una ciotola, unisci alla farina Dolci Tentazioni Sfoglia Croissant il sale, l’aceto, la panna, l’acqua e il burro nocciola. Lavora l’impasto il minimo necessario per amalgamare gli ingredienti, poi lascialo riposare in frigorifero per 30 minuti.
2. Raffredda l’impasto in abbattitore fino a raggiungere -4°C al cuore, dandogli una forma rettangolare.
3. Stendi il pastello e incorpora il burro, mantenendolo tra 6°C e 8°C.
4. Effettua due pieghe a 3, una a 4 e un’ultima piega a 3, intervallando ciascuna con un giusto riposo in frigorifero.
5. Stendi la pasta sfoglia fino a uno spessore di 1,5 mm, poi ricava rettangoli di 12 cm di lunghezza.
6. Taglia strisce di 12 cm x 1,5 cm, spennellale con acqua e arrotolale sui ferri da cannoli lasciando la parte pennellata all’esterno. Sovrapponi i due lembi finali per chiudere l’impasto e premi leggermente.
7. Passa i cannoli nello zucchero semolato, poi disponili su una teglia con carta da forno.
8. Cuoci in forno statico preriscaldato a 160°C per circa 25 minuti. Se a fine cottura i cannoli non risultano sufficientemente caramellati, aumenta la temperatura del forno a 220°C per qualche minuto.
9. Lasciali intiepidire leggermente e rimuovili dai ferri.

PER LA CREMA ZABAJONE CON FARINA

1. In una casseruola, monta i tuorli con lo zucchero e la farina Dolci Tentazioni Frolla Crostata fino a ottenere un composto spumoso e omogeneo.
2. In un pentolino, scalda marsala e moscato fino a sfiorare il bollore.
3. Versa il liquido caldo sui tuorli montati, mescolando continuamente.
4. Riporta il composto sul fuoco e cuoci fino al bollore, sempre mescolando.
5. Raffredda immediatamente la crema, trasferendola in un contenitore freddo o con un bagno di ghiaccio.

PER LA FINITURA

1. Farcisci i cannoli con la crema zabaione usando un sac-à-poche con bocchetta liscia.
2. Passa le estremità aperte dei cannoli nella granella di nocciole.
3. Servi subito per mantenere la croccantezza.

CONSERVAZIONE

• Conserva i cannoli senza farcitura in un contenitore ermetico per mantenerne la fragranza.
• La crema zabaione può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero per qualche ora.

PER L IMPASTO

1. Prepara il primo impasto mescolando farina Dolci Tentazioni Grandi Lievitati, zucchero e lievito, aggiungi le uova intere e impasta rapidamente a mano fino ad ottenere un composto omogeneo. Lascia lievitare in un contenitore coperto fino al raddoppio del volume.
2. Prepara il secondo impasto, trasferendo il primo impasto lievitato nella planetaria, per poi utilizzare la frusta a foglia. Aggiungi quindi farina e zucchero e incorpora le uova poco alla volta, continuando a impastare per alcuni minuti fino a ottenere una massa liscia e omogenea. Aggiungi gradualmente il burro morbido senza lattosio, poco alla volta, assicurandoti che venga completamente assorbito prima di aggiungerne altro. Infine, unisci il sale e impasta fino a ottenere una consistenza elastica e uniforme.
3. Forma i savarin trasferendo l’impasto in un sac à poche, per poi dressare l’impasto nei mini stampini Savarin in silicone, riempiendo ogni cavità per circa i 2/3 della loro altezza.
4. Lascia lievitare i mini Savarin in un ambiente caldo e umido a 26°C per circa 1 ora, o fino a quando avranno quasi raddoppiato il loro volume.
5. Cuoci i mini savarin in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti, o fino a quando saranno leggermente dorati in superficie, lasciali quindi raffreddare completamente prima di procedere con la bagna.

PER LA BAGNA

1. Prepara lo sciroppo in un pentolino, porta a ebollizione acqua, zucchero e gli aromi scelti (come scorze di limone, arancia, vaniglia o cannella). Mescola fino a completo scioglimento dello zucchero.
2. Completa la bagna, lasciando intiepidire lo sciroppo e aggiungendo l’alcool (es. rhum, alcol puro) e il liquore Strega, quindi mescola bene e filtra il tutto con un colino a maglia fine.

PER LA FINITURA

1. Inzuppa i mini Savarin, immergendoli nella bagna ancora calda e assicurandoti che si impregnino uniformemente di liquido. Scolali delicatamente e sistemali nei vasetti sterilizzati.
2. Riempi i vasetti, versando altra bagna calda nei vasetti fino a coprire completamente i Savarin. Chiudi ermeticamente i vasetti con coperchi sterilizzati.
3. Pastorizza e garantisci una conservazione sicura, sistemando i vasetti in forno a vapore o in
   una pentola con acqua calda, mantenendo una temperatura di 100°C per 30 minuti.

CONSERVAZIONE

• Puoi conservare i mini Savarin in un luogo fresco e asciutto anche per diversi mesi.
• Prima di servirli, puoi decorare i Savarin con panna montata, frutta fresca o una gelatina leggera.

PER IL PASTELLO

1. Unite la farina Cerealotto, il licoli, il lievito compresso, le uova e il marsala e iniziate ad impastare a velocità media per circa 8 minuti. Quando l’impasto inizierà a formarsi, aggiungete gradualmente il miele e lo zucchero.
2. Continuate a impastare fino a ottenere una buona incordatura. Incorporate poco alla volta il burro in pomata, seguito dalla parte aromatica (scorza di limone, arancia e vaniglia). Infine, aggiungete il sale. L’impasto finale dovrà avere una temperatura non superiore a 26°C.
3. Lasciate riposare l’impasto a 25°/26°C per circa un’ora. Dopo il riposo, stendete l’impasto e raffreddatelo in frigorifero per prepararlo alla fase di sfogliatura.

PER LE PIEGHE

1. Una volta che l’impasto è ben freddo (tra -2°C e -4°C), procedete con la sfogliatura usando burro a una temperatura compresa tra 6°C e 8°C. Eseguite tre pieghe da tre, facendo riposare l’impasto tra la seconda e la terza piega. Dopo le pieghe, lasciate riposare la pasta in frigorifero per un paio d’ore.
2. Successivamente, stendete l’impasto fino a uno spessore di 3-4 mm e ritagliate dei triangoli della dimensione desiderata. Arrotolate i triangoli su se stessi per formare i classici croissant (la pezzatura standard è di 60-70 g per pezzo).
3. Lasciate lievitare a 26°C fino al raddoppio del volume. In alternativa, potete mettere i croissant in frigorifero per bloccare la lievitazione e farli lievitare lentamente durante la notte.

PER LA COTTURA

1. Prima di infornare, lucidate i croissant con un uovo sbattuto e spolverateli con semi e fiocchi a piacere.
2. Cuocete in forno preriscaldato a 170°C per circa 18 minuti, fino a doratura.

PER LA PASTELLA

1. Preparazione della Base: in una ciotola, miscelare a mano con una frusta i tuorli insieme allo zucchero semolato, fino a ottenere un composto liscio. Aggiungere il sale, la vaniglia e la scorza di limone grattugiata.
2. Aggiunta degli ingredienti secchi: setacciare la farina “Masse Montate” del Molino Perteghella insieme al baking e incorporare al composto di tuorli, zucchero e aromi, alternando con l’acqua. Continuare a mescolare delicatamente fino a ottenere un impasto omogeneo.
3. Incorporazione dell’olio: aggiungere l’olio di semi e mescolare nuovamente fino a ottenere una pastella liscia e priva di grumi.
4. Alleggerimento della pastella: in un’altra ciotola, montare gli albumi a neve con il cremortartaro fino a ottenere una consistenza soffice e stabile. Incorporare delicatamente gli albumi montati alla pastella, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
5. Cottura: versare il composto nell’apposito stampo senza ungerlo, livellando bene la superficie. Infornare in forno statico preriscaldato a 170°C e cuocere per circa 30 minuti.
6. Raffreddamento: una volta cotta, estrarre la torta dal forno e lasciarla raffreddare capovolta all’interno dello stampo stesso per evitare che si sgonfi.

PER LA FINITURA

1. Smodellamento: quando la torta è completamente fredda, sformarla dallo stampo con l’aiuto di un coltellino, passandolo delicatamente lungo i bordi.
2. Decorazione: spolverare la superficie della torta con zucchero a velo vanigliato e servire.