Medaglioni di semola
Scopri una ricetta raffinata e ricca di sapori del nostro territorio: la farina Perteghella Semola di Grano Duro si trasforma in medaglioni da unire a ingredienti locali come la Salsiccia Mantovana e la Fonduta al Grana Padano Stravecchio, con un tocco speciale di Riduzione al Lambrusco. Ideali per una cena elegante che unisce tradizione e innovazione.
Ingredienti (per 4 persone)
PER I MEDAGLIONI DI SEMOLA
- 250 g di Perteghella Semola di Grano Duro
- 1 litro di latte
- 100 g grana grattugiato
- 50 g burro
- 2 tuorli
- Sale, pepe, noce moscata
PER L’EMULSIONE DI CIME DI RAPA E PORRO
- 1 porro
- 200 g cime di rapa
- 40 g olio EVO
- Sale, pepe
PER LA FONDUTA AL GRANA PADANO STRAVECCHIO
- 200 ml panna da cucina
- 300 g grana padano stravecchio
- Sale, pepe
PER LA SALSICCIA MANTOVANA
- 300 ml lambrusco
PER LA RIDUZIONE AL LAMBRUSCO
- 300 ml lambrusco mantovano
- 15 g zucchero semolato
- 1 cucchiaino di miele millefiori
Procedimento
PER I MEDAGLIONI DI SEMOLA
- In una casseruola, scalda il latte con un pizzico di sale, pepe e noce moscata.
- Quando il latte raggiunge il bollore, versa a pioggia Perteghella Semola di Grano Duro mescolando con una frusta per evitare grumi. Continua a cuocere mescolando con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto che si stacca dalle pareti.
- A fuoco spento, incorpora il burro, i tuorli e il grana.
- Stendi il composto su un piano leggermente unto, usando un mattarello per ottenere uno spessore di circa 1 cm.
- Una volta freddo, ricava dei dischetti di 4 cm di diametro con un coppapasta. Disponili su una teglia imburrata, cospargili con burro fuso e grana.
- Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti, fino a doratura.
PER LA SALSICCIA MANTOVANA
- Rosola la salsiccia in una padella. Dopo circa 5 minuti, sfuma con il lambrusco e lascia evaporare l’alcol.
PER LA FONDUTA AL GRANA PADANO STRAVECCHIO
- Porta a bollore la panna, poi spegni il fuoco e aggiungi il grana grattugiato.
- Mescola con una frusta fino a ottenere una crema liscia, aggiustando di sale e pepe.
PER L’EMULSIONE DI CIME DI RAPA E PORRI
- Sbollenta le cime di rapa in acqua salata per 6-7 minuti.
- In un pentolino, rosola il porro tritato con un filo d’olio.
- Aggiungi le cime di rapa e cuoci per altri 10 minuti, aggiungendo un goccio d’acqua se necessario. Frulla fino a ottenere una crema liscia.
PER LA RIDUZIONE AL LAMBRUSCO
- In un pentolino, cuoci il lambrusco con zucchero e miele a fuoco lento fino a ottenere una consistenza caramellata e lucida.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
- Disponi l’emulsione di cime di rapa sul fondo del piatto.
- Adagia i medaglioni di semola gratinati e la salsiccia brasata al lambrusco.
- Versa la fonduta al grana e completa con qualche goccia di riduzione al lambrusco.
- Servi ben caldo.
