Pane bianco con lievito madre
La ricetta per il Pane bianco con lievito madre fatto in casa con la speciale formula di Luca Montersino, mettiti alla prova e scopri il profumo del pane fresco anche a casa tua.
Ingredienti
Impasto per l’autolisi:
- 5 kg di Farina Corona Multiuso
- 3 kg g di acqua a 35° C
Ingredienti per l’impasto:
- 1,5 kg di lievito madre liquido
- 108 g di sale
- 550 g di acqua a 35° C
Procedimento
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Autolisi:
Inizia impastando gli ingredienti per l’autolisi in retromarcia (modalità di impasto inversa) per soli 4 minuti. L’autolisi consiste nel miscelare la farina e l’acqua, lasciando che l’impasto si riposi per 30 minuti. Questo riposo permette alle proteine della farina di idratarsi completamente e sviluppare la maglia glutinica, migliorando la struttura finale del pane. -
Impasto:
Dopo l’autolisi, aggiungi il licoli maturo (lievito madre liquido) e riprendi l’impasto a velocità media, lavorando fino a ottenere una perfetta incordatura. Durante questa fase, aggiungi gradualmente il resto dell’acqua, versandola poco alla volta per favorire una corretta idratazione senza compromettere la struttura dell’impasto. Quando l’impasto sarà ben incordato, aggiungi il sale, l’ultimo ingrediente da incorporare per evitare di interferire con lo sviluppo del glutine.
La temperatura finale dell’impasto deve essere mantenuta intorno ai 26°C, un parametro fondamentale per garantire che il lievito naturale possa avviare correttamente la fermentazione. -
Lievitazione:
Trasferisci l’impasto in un mastello e mettilo a riposare in cella di lievitazione a 28°C per 1 ora. Trascorso questo tempo, procedi con le pieghe di forza, ripiegando l’impasto su se stesso per rafforzare ulteriormente la maglia glutinica e favorire una buona lievitazione. Dopo le pieghe, lascia riposare l’impasto per un’altra ora in cella, quindi esegui nuovamente un ciclo di pieghe di forza. L’impasto riposerà per un’ultima ora prima di essere diviso e formato. -
Formatura:
A questo punto, spezza l’impasto in porzioni da 1 kg e forma le pagnotte. Trasferisci le pagnotte nei cestini infarinati, dove dovranno lievitare in cella a 28°C per 4-6 ore, oppure, se preferisci una lievitazione più lenta, lascia che riposino in cella frigorifera a 8°C per tutta la notte. -
Riposo:
Una volta completata la lievitazione, rimuovi le pagnotte dai cestini e lasciale a temperatura ambiente per circa un’ora, affinché sviluppino una leggera pelle superficiale. Questa fase è importante per evitare che la superficie del pane si attacchi durante la cottura. Prima di infornare, incidi la parte centrale delle pagnotte con un taglierino o una lametta, creando un taglio netto e deciso che aiuterà il pane ad aprirsi correttamente durante la cottura. -
Cottura:
Preriscalda il forno a 240°C e cuoci le pagnotte con vapore per i primi 10 minuti, in modo da creare una crosta sottile e ben formata. Successivamente, apri la valvola del forno per far fuoriuscire il vapore, abbassa la temperatura a 190°C e continua la cottura per altri 45 minuti circa, finché il pane non sarà ben dorato e cotto anche all’interno. Questa procedura ti garantirà un pane con una crosta croccante e una mollica soffice, ben lievitato e ricco di aromi grazie alla lunga fermentazione naturale.
